خیارشور عمده با استفاده از فرآیند سنتی تخمیر طبیعی در آب نمک تهیه می شود و باعث ترش شدن آنها می شود.
غلظت نمک در آب نمک می تواند بین 20 تا 40 گرم در لیتر متغیر باشد (3+1⁄4–6+1⁄2 اونس/Imp gal؛ 2+3⁄4–5+1⁄4 اونس/گال آمریکا).
در آب نمک خیارشورهای تخمیر شده طبیعی نیازی به سرکه نیست.
فرآیند تخمیر به باکتری لاکتوباسیلوس بستگی دارد که به طور طبیعی روی پوست خیار در حال رشد وجود دارد.
اینها ممکن است در طی فرآیندهای برداشت تجاری و بسته بندی حذف شوند.
کشت باکتری ها را می توان با افزودن غذاهای تخمیر شده از قبل مانند ماست یا سایر محصولات شیر تخمیر شده، تکه های نان خمیر ترش یا سبزیجات ترشی مانند کلم ترش به سبزیجات معرفی کرد.
به طور معمول، خیارهای کوچک را در یک ظرف شیشه ای یا سرامیکی یا یک بشکه چوبی همراه با ادویه های مختلف قرار می دهند.
از جمله مواردی که به طور سنتی در بسیاری از دستور العمل ها استفاده می شود، سیر، ترب کوهی، ساقه کامل شوید با چتر و دانه های سبز، دانه های خردل سفید، انگور، بلوط، گیلاس، انگور سیاه و برگ بو، میوه های فلفل دلمه ای خشک و مهمتر از همه نمک است.
سپس ظرف را با آب سرد شده و جوشانده پر می کنند و بسته به طعم و دمای بیرونی، به مدت چندین هفته در زیر یک پوشش غیر قابل نفوذ هوا (اغلب پارچه ای که با نخ یا نوار لاستیکی بسته می شود) نگهداری می شود.
به طور سنتی، سنگ ها (همچنین با جوشاندن استریل می شوند) روی خیارها قرار می گیرند تا آنها را در زیر آب نگه دارند.
ترشی خیار به مقدار نمک اضافه شده بستگی دارد (خیارهای شورتر معمولا ترش تر هستند).
از آنجایی که ترشی شور بدون سرکه تولید می شود، لایه ای از باکتری ها در بالای آب نمک تشکیل می شود.
این نشان نمی دهد که ترشی ها خراب شده اند و ممکن است فیلم برداشته شود. به اندازه خیارهایی که با سرکه ترشی می شوند نگهداری نمی شوند و معمولاً باید در یخچال نگهداری شوند.
برخی از تولیدکنندگان تجاری سرکه را به عنوان نگهدارنده اضافه می کنند.
